中国国际广播电台华语台，听众朋友，欢迎收听《四海潮人》节目，今天我要介绍给您认识的是广东省汕头市美食学会主席、2000年国际高明厨师蓝带奖获得者林自然先生。林自然先生一直致力于潮汕饮食文化的研究、考证和发展。

　　听众朋友，我们知道，以“用料讲究、口味清鲜、调味独特”为主要特色的潮州菜，历史悠久、名扬四海，给潮汕带来了“美食之乡”的嘉誉，经一代又一代名师的传承与创新，形成了独特的潮汕饮食文化。改革开放以来，潮州菜进入了发展的黄金时代，在地方经济、旅游领域中的地位也不断抬升，美食已经从潮汕一种“天然”的人文环境演变成地方一大特色产业和展示形象的响亮“招牌”。原中国国家副主席王震在汕头品尝潮汕美食之后，欣然题下“潮州佳肴甲天下。”表示了对潮汕美食的赞美。

　　作为潮州菜的一代宗师，林自然先生对潮州菜的界定、历史、演变了如指掌，林自然先生认为，从狭义上说，是潮州人做的，潮州人喜欢的，就是潮州菜，而从广义上说就不是这样了。林先生告诉我：

　　“从广义上，潮州菜只是中国八大菜系的一个支系，是中国八大菜系中粤菜（中的）一个小流派。粤菜分为广州菜、客家菜和潮州菜。因为我们（潮州地处）天涯国角，在以前的时候，潮州菜只是一个小小的流派，但是潮汕人生性痴食，爱讲究吃，另一个是它地处沿海，气候、土壤、海产和植物非常丰富，加上潮州人口味比较清淡，味蕾比较敏感，所以潮菜的特点就是清淡。一直到上个世纪八十年代，潮州菜才走上好运，有了第一个辉煌，因为那个时候，在世界营养（的问题）上出现了很多不同的看法。从以前的饥不择食到暂时温饱到（现在）已经是讲求（营养）均衡了。现在在全国各地的酒楼、宾馆，都以潮州菜为荣。”

　　潮汕文化，源远流长。潮州菜作为潮汕饮食文化的代表，在历代厨师的精心烹制下，并经美食家的品评推广，形成风味独特的潮汕美食，在潮州美食热升温的同时，关于潮菜的冷静思考也在进入更深的层次，林先生说：

　　“每当人们提起潮汕美食的时候都是赞不绝口的，但我认为潮汕美食（的前景）并不是非常乐观。一个是从事这一行业的人一般都是比较缺乏文化，经营者都是小打小闹的个体经营，这些东西已经无法适应新的时代要求了，在世界餐饮（业），诸如美国的跨国公司麦当劳啊、肯德基啊，法国大餐啊，声势是非常宏大的，人家现在有很多新型的烹饪工具，新型的操作方法，新型的经营理念。我们是闭门造车，夜郎自大。我们　不能一直在这里（思想）转不开，应该是放眼世界。另一个是现代人对饮食已经有了一个跟过去完全不同的一种看法。以前很贫困的时候，就是要吃饱，不去顾及什么营养过剩，现在生活普遍都比较富裕了，人们对饮食就更加关切了，怎么样对健康有利，怎么样能够营养均衡（等等已经成为人们关注的首要内容）；另一个，饮食是一种养分的供应源，（但现在）由于环境污染，由于农药这些化学物质已经非常严重地威胁到人类的生命安全、寿命质量，这些东西已经无法适应这种形势了，所以新的饮食观就是如何把东西做到可口、美味之外，更重要的是卫生、健康。”

　　林自然先生认为，潮州菜的发展存在着不少“软肋”。那么，如何才能使潮州菜适应现时社会的发展趋势而立于不败之地？潮州菜上台阶后如何跨越新“门槛”？今后如何进一步走出潮汕？　这正是汕头市美食学会成立的初衷，林先生告诉我们：

　　“这个学会的宗旨是要整理研究潮汕的饮食文化历史，让潮汕美食有一个新的内涵，所以，这个学会的组成结构就不同于以往的行会，它是以美食家、艺术家、社会名流、成功者、文化人为主体的。这个学会是侧重于营造一个美食环境，只有这样做，才能提高潮汕美食的质量和内涵。我希望这个学会成立之后能对潮汕美食的文化、研究、考证和发展作出贡献。”

　　林先生说，大家都懂得吃，懂得讲究，才能迫使经营者就着这个气氛来发展。美食学会聘请了许多顾问，比如社会名流啊，或是在政治上比较有影响的人；艺术顾问啊，包括画家啊，摄影家啊，诗人啊，文学家等等，因为美食是需要文化内涵的，由这些人来鉴赏，来提出新的改变方法，这样美食就能在形和式上跟上时代的要求。另外他们还请了一些资深的营养学教授、有名的厨师来做技术顾问。

　　俗话说得好，贫不择妻，寒不择衣，饥不择食。饮食文化是随着经济的发展变化而变化的。在新的经济形式下，汕头市的餐饮业也自觉或不自觉地改善着自身的经营和管理理念，林先生认为，潮州美食存在着很大的操作空间，他说：“潮州菜从九十年代开始有一个跌落，到97、98年又有一种新的发展，就是这些经营者失败之后，新的经营者，或者是老的经营者会痛定思痛，开始学习外国的管理，用新型的生产设备，用规范的管理。不管是什么菜，只要是好的形式，他们就把他们移植过来，然后略加修改。象川菜，过辣，来到潮州菜就将其变为潮州版，不太辣，四川人能接受，我们也能接受，这就等于一种文化的渗透，一种同化，一种移植，所以潮州菜这几年就悄悄然地开始发展，这个时候我们就更注重它的文化，希望它有更大的发展。”

　　对于潮菜如何才能发扬光大，林先生认为：“在国外经营得好的是粤菜，是以广州菜为主的，比较适应在外面的人的口味，潮州菜因为太清淡，如果你不变通，很多人是没办法接受的，如果你稍微处理为合乎一般人口味的话，象卤水一样，大家就有办法接受了，所以潮州菜应该有新内容，应该有新发展。”

　　听众朋友，林先生还告诉我们，汕头市美食学会把酒店餐饮业、食品加工业、老字号传统小食等生产、销售单位和美食研究者、文学家、美食家等个人组织起来，通过组织学习、研究潮汕美食的渊源和演变、研究潮汕美食与其他美食流派、国内外潮菜馆和世界知名快餐业的关系以及潮汕美食与海外潮人的关系、不断提高潮汕美食的文化内涵和文化品位，把潮汕美食包装成为汕头的城市品牌。美食学会同时也组织会员对发展汕头美食文化事业有关的重大问题进行调查研究和专题考察，挖掘、整理传统潮菜烹饪技艺，研究潮汕美食的渊源和演变，开展对潮汕美食文化内涵、经济价值和未来趋势的研究，推动潮汕美食的创新和发展，促使潮汕美食面向全国，走向世界。相信我们的家乡菜潮州菜在美食学会的推动下将会有一个美好的未来。

　　好了听众朋友，刚才的《四海潮人》为您介绍的是广东省汕头市美食学会主席林自然先生，感谢您的收听，欢迎下周同一时间收听我们的节目，再见。