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“叫化鸡”做法

dly

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2008-12-25 15:16 | 只看楼主 树型| 收藏| 小中大 1^#

“叫化鸡”做法

我们看武侠小说的时候经常会看到“叫化鸡”这味菜，上次去福建爬山，有幸尝了一次，乘热吃口感很好，于是，看着店里的小弟，偷了点师回来跟大家分享下！

主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0．5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

做法：

1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

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清扬

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2008-12-25 15:30 树型| 收藏| 小中大 2^#

正宗的“叫花鸡”是江苏常熟黄四酒家的，非常棒。曾经有过这样的美食记忆，回味中。

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dly

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2008-12-25 15:56 | 只看楼主 树型| 收藏| 小中大 3^#

回复 2# 清扬的帖子

真的埋在地里吗？我们那次去福建，就是真的包好埋在地下的！

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清扬

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2008-12-25 17:06 树型| 收藏| 小中大 4^#

引用:

原帖由 dly 于 2008-12-25 15:56:00 发表
真的埋在地里吗？我们那次去福建，就是真的包好埋在地下的！

不是。活鸡杀了后，陶空内脏后放入香菇、火腿和葱姜等很多佐料。不拔毛的，在毛外面涂上泥，泥干后放炉里烤。熟了拿出来，泥一剥毛一同下来了，就可以上盆吃了。

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dly

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2008-12-26 15:14 | 只看楼主 树型| 收藏| 小中大 5^#

回复 4# 清扬的帖子

哦，那我上次去的那家不是这样的，它是先处理完毛和内脏之后，用牛皮纸跟锡纸包裹起来，里面放好配料，然后把他们放进特定的吭里面。再把烧得炙热的石头压在那包牛皮纸上面，盖上土，45分钟后取食！刚出土的效果特别好吃！

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清扬

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2008-12-26 15:33 树型| 收藏| 小中大 6^#

那可能是变种或者改良了。常熟黄四酒家是“叫花鸡的”祖宗啊。

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心海儿

心海儿

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2008-12-26 18:11 树型| 收藏| 小中大 7^#

好久没来啦！！！

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小麦

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2008-12-29 10:40 树型| 收藏| 小中大 8^#

回复 7# 心海儿的帖子

真是惜字如金啊，哈哈！

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mkaymer

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2010-08-18 23:01 树型| 收藏| 小中大 9^#

ybdscPacq

kmJiXl <a href="http://vkjpgetdviqt.com/">vkjpgetdviqt</a>, wvtuujzwphuv, [link=http://agqtmcybbgnn.com/]agqtmcybbgnn[/link], http://bvsrfidejtot.com/

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