一千多年前的潮州菜
《潮州府志·艺文》有韩愈的《初南食贻元十八协律》，元十八名集虚，从柳宗元有《送元十八山人南游序》，白居易有《元十八从事南海、欲出庐山、临别故居、有恋泉之念，因以投和兼仲别情》等诗文，可知他与当时名士都有私谊。
从诗中可知韩愈当年吃到的潮州菜有鲎、浦鱼（悍鱼）、青蛙、干贝和蛇等数十种海鲜，当时不但注意调节酸和碱，还有辣椒和橙汁可作蘸料，这也把潮州柑的种植历史推上了一千多年。从韩愈吃得满头大汗可知当时潮州菜也和现代一样是趁热吃。从他把未杀的蛇放走看来，当时也和现在一样是现杀现吃，具有“鲜”的风格。诗中提及的干贝、青蛙和蛇都是“清”汤原料。加上要用椒和橙汁末蘸而不是放进菜里，证明当时也注意到“淡”，淡才能多吃，几十种才能吃完。可见当时也具备现代潮州菜“鲜、热、清、淡”的主要特点。
《潮州府志·特产》有“鲎鱼、雄小雌大，置之水中，雄者浮，雌者沉。考其状：青黑色十二足，似蟹，腹中有子如粟，潮人以为常食之味。”今潮阳棉城鲎应是很古老的传统食品。《潮阳县志·特产》有“潮邑鲎乃粉中之精品，康熙间也以奉客，而粉则唐乃有之。”韩愈的诗就是证明。鲎是用番茨粉和米粉做成皮，包上鲜虾和碎肉做成馅料，加鲎汁蒸熟后用猪油炸即成。
从《潮州府志·特产》可知“章举一名章鱼，一名章锯，以其足似锯也。形类乌贼而小，有八足而无骨，足上如有软钉，每仰卧水上，见鸟啄则以足粘卷之。江瑶柱其甲美如玉，有二种，大则江瑶、小者称沙瑶。沙瑶可种，逾年而成江瑶矣。江瑶柱与荔枝皆南中尤物也，故赏之。江瑶肉腥不中口，长可寸许圆半之，白如珂雪，一沸即起，甘鲜脆美，不可名状。”可知干贝在古代为潮州菜的汤料。
《文献通考》有“潮阳郡岁贡蚺蛇胆十枚。按蚺蛇胆诸说不同：或言上旬在项，中旬在心，下旬在尾，性耐死，取胆后释之犹活。或云：遇人击伤，胆即至伤处护之，故独重肤，肚腹之胆无用也，以浮水而回旋行走者为真。其胆有三，一曰早胆，能疗目；一曰水胆，能止泻；一曰护身胆，能止痛。”可知唐朝已有服用蛇胆的记载，韩愈放掉的蛇取下胆了没有，现在不得而知。
