除夕将至，远方的游子都忙着想方设法赶回家过年，家里的亲人则忙着准备团年饭。按潮汕人的传统习俗，团年饭要准备得极丰盛，仅米饭就要煮上足够全家人吃几天的一大锅，称为压年饭，寓意是在新一年中将有吃不完的米饭。这团年饭的份量，当然包括了出门在外的亲人。潮汕人对此称为“落你个米”，意思是已给你准备了饭菜。 按“落”字的本义为草木叶落。《说文》曰：“凡草曰零，木曰落。”落泪、掉落、破落、落泊等都属引申词义。“…

有一句讲述人生苦难的潮汕谚语，常被用来告诫好色之徒。谚语是这样说的：“一苦担鱼崽，二苦撑杉排，三苦嬷多个，四苦二个嫒。”这里“鱼崽”指鱼苗，“撑杉排”指放排工；“嬷”指妻或妾，潮汕音“亩”；“嫒”潮汕方言指母亲，读：哀5，本字应为“姨”字。 担鱼崽为什么会位列苦难榜的第一名呢？这要从鱼苗的生产经营上谈起。在上世纪五十年代末之前，鲩鱼（草鱼）、青鱼、鲢鱼和鳙鱼（松鱼）这四大家鱼还未能人工繁殖，鱼苗…

潮汕俗语“三牲敢食，钉球敢掼”，大概产生于巫术籖纬盛行的农耕年代。那时每逢重大的节庆祭典，除了要将三牲五果摆满供桌，还要请道士神汉登坛作法。最常见的情形是用几张八仙桌垂直叠成云楼，自称神灵附体的神汉赤膊上阵，爬上云楼挥舞钉满铁钉的木制圆球，不时要将钉球往身上摔撞，直到浑身鲜血淋漓。随后还要坐到插满尖刀的刀轿上面，由多位壮汉抬到大街上巡游，过程神汉在刀尖上时起时坐，一边口中念念有词，一边继续将钉球往…

潮汕俗语“好了风湿，害了梦卿”中的“梦卿”，是指一种野生的留鸟——就是不随季节气候飞来飞去迁徙的那种鸟儿。梦卿鸟不迁徙的原因大概是因为不会远走高飞，它那对红褐色的翅膀实在是太短了，充其量只会在林间或草丛中扑腾几下，大部分时间只是像鸡一样在地面上行走觅食。因此，梦卿有一个更通俗的名称：毛鸡。 用梦卿浸泡的酒称为“梦卿酒”或“毛鸡酒”，是一种著名的药酒，起码被列入第二批国家非处方药的药品目录之中。这种…

潮州凤凰山叫水坑有一片茂密的原始次生林，沿山谷在林间攀爬，不时要绕过躺倒在地下长满苔藓的枯树和乱石。但到临近山顶的地方，由于海拔太高，景色突变，树林消失，只长着一些齐人高的野草和小灌木，而灌木丛中最显眼的正是那些在枝头摇曳着被称为山多年的野果。时值深秋，本来正是多年变紫成熟的季节，但山顶高寒，藏在叶底下的多年竟然又青又小。 有一首流传于吾乡饶平山区的潮汕民歌是这样唱的：“多年结子叶下囥，做人新妇…

潮州凤凰山区有一种称为“斜鹅粉”的食物，外观与潮汕常见的薯粉条无异，为一种透明至半透明状的粉丝。10多年前我第一次吃到“斜鹅粉”之后一直心存悬念，未能确定究竟是什么来头。询问当地老者，回答说是“南薯粉条”，但“南薯”究为何物不得而知；查遍地方文献，仅在刘尧咨先生的《说潮州话》中见到这样的记载：“斜鹅”是由荷兰间接引入的根生植物，马来西亚称为sago或sagu；“斜鹅粉”是用斜鹅根磨成的粉。南洋华侨…

潮汕歇后语“火烧猪头——熟面熟面”，前半截讲烹制猪头的一道重要程序烧毛，经过炉火燎烧的猪头毛焦皮黑，半生不熟；后半截说明这种情形就像生活中突然遇到一个有点儿脸熟，似曾相识但又叫不出名字的人。 有人也许会说，为什么要烧毛呢？用刀刮不是更直接吗？其实不然。理由一是刀刮的效率和效果远远不及火烧，所谓火烧一大片，更不要说猪耳猪鼻等一些无法下刀的部位了；二是烧毛能够产生特别的烹饪效果。有一句叫“瘦狗肥燃（…

传说中的鬼世界，黑白无常和牛头马面算是很体面的了。因为按照佛教六道轮回的说法，饿鬼道中的众生虽然境况比地狱道的好一点，但所遭受的巨大痛苦却是常人难以想像的，这种痛苦主要就是饥饿。他们一般都生有很吓人的外表，有的肚子奇大但手脚却如枯枝般幼细，当接近食物的时候，食物便会变为脓血等各种不能吃的东西；有的鬼口喷烈火，喉咙却只有针孔般大小，即使得到食物也无法下咽；有的鬼看见食物，食物随即变成火焰，看见河流河…

潮汕的所谓菜头其实就是萝卜。远在汉代的时候，《尔雅》等书就已有关于种植萝卜的记载，到了明代，大概全国各地都已经普遍种植了。因为李时珍在《本草纲目》中说：“莱菔今天下通有之”，莱菔就是萝卜。李时珍还说萝卜：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者。”大意是说萝卜有很多种吃法，是一种对人最有益的蔬菜。 潮州人对于萝卜，至少有两种吃法可以在萝卜的美食史上大书特书。第一种是菜脯即…

“炣”潮州音：戈8，《集韻》解释为“火也”。“炣”字在现代汉语中已经很罕见了，然而在潮州方言中，却是一个义项众多的常用字。其基本字义与烹饪有关，类似于“煮”，但又有些微区别。潮歌《雨落落》这样唱： “雨落落， 阿公去栅箔， 栅着鲤鱼共‘苦荤’。 阿公哩爱烳， 阿妈哩爱炣， 两人烧拍烧挽毛。” 解释一下：“栅箔”是一种用竹篾编成的渔具，通过设置迷宫让鱼游得进来游不出去；“苦荤”是一种淡水小鱼，以刺多…

专栏名称：守望潮汕 1957年，潮汕海水养殖场因为首次人工养殖海马获得成功而被载入了史册。到了1978年，上海电影制片厂据此拍摄成科教片在全国播放，从而引起了很大的反响。我对海马的认识，最初也是看了这部片子才得到的。只是当时介绍的仅仅是养殖海马致富的经验，并没有说明海马这种珍贵药材的用途，实际上海马主要是被当成壮阳春药了。现在细想，由于需求广泛，海马资源在上世纪早就枯竭了，这才开始了人工养殖。…

专栏名称：守望潮汕 鲎粿又叫棉城鲎粿，这名称含有两种意思：一是棉城的鲎粿很好吃很出名，二是棉城是鲎粿的原产地。因为棉城是旧时的潮阳县城，境内有达濠和海门等著名渔港，本就盛产鲎鱼，因此棉城的双忠行祠和城隍庙前的鲎粿最为出名是完全可能的。至于是否是鲎粿的原产地，则值得进一步探讨。 根据民间传说，鲎粿是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的。在这个传说中，主角姓名和发生的年代与地点均语焉不详，说…

专栏名称：守望潮汕 现今已成为汕头中心城区的华坞，古称鲎坞，因为在宋元两朝隶属小江盐场，明嘉靖年间设置澄海县后，才有了华坞晴雪（澄海旧八景之一，以雪喻盐）的说法。到清乾隆年间，澄海县在此地设站收税，因附近有个军队驻守的沙汕头营讯，故简称汕头。这是汕头名称的由来，从地名的变迁我们可以看出汕头曾经是一个鲎鱼遍野的地方。 就连一海之隔的达濠岛，我都怀疑其“濠”字是由“鲎”字谐音而来，证据之一是达濠岛…

专栏名称：守望潮汕 如果有那么一天自己开了菜馆，我会将一个鲎壳或一只鲎鱼标本挂放在店里最显眼的地方。因为在我看来，潮菜虽然博大精深，菜品繁多，却惟有鲎鱼才能当之无愧地成为潮菜的象征。不过由于鲎鱼资源已经日渐稀少了，我的餐馆不会卖任何与鲎鱼有关的菜肴，即使是已经不加鲎酱，徒有虚名的鲎粿也不卖。我要用鲎鱼的躯壳，唤醒潮州人族群沉睡已久的集体记忆，让他们重温潮菜的古老传统，同时保护那些正在走向灭绝的…

专栏名称：守望潮汕 红楼梦里讲妙玉将梅花上的雪收集起来，窖藏了五年才用来泡茶。这天上的雪水与雨水，因为未触及地面，就被称为无根水了。设若有鱼儿从水里跳跃起来，恰巧掉落到船里正煮开的锅中——这种天底下最新鲜的鱼儿，想来也可以叫无根鱼什么的了吧？在过去，潮汕有一种捕鱼的小船，渔民不用钓具也不用渔网，只是将船在水面上划过，鱼儿就会自己跳上船来。这种船俗称跳白，这鱼不妨就叫跳白鱼吧。 为什么鱼儿会乖…